Ilustraciones de especias comunes: Pimienta negra, comino, cayena, cilantro, canela…
Esta es la primera de las tres entregas escritas por nuestro colaborador Bernat Castany a partir de la lectura atenta y ampliada del libro Las especias. Historia de una tentación, de Jack Turner (Acantilado, 2018. Traducción de Miguel Temprano García). El principal tema tratado en esta ocasión es la definición misma del concepto de “especia”, tan rico y variado como las diversas disciplinas científicas, artísticas y literarias que lo han abordado. También se trata la imbricación de las especias, más allá de la botánica, con la cultura, el simbolismo y la religión a lo largo de los diferentes periodos históricos, desde el mundo grecolatino y medieval hasta prácticamente nuestros días.
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§ Introducción
Chesterton dice que no hay temas poco interesantes, sino gente poco interesada.
Del mismo modo, aunque la historia de las especias pueda parecernos, a priori, un tema menor, más propio de la Kultur, o erudición, que de la Bildung, o formación (por seguir la distinción que propuso Nietzsche en su segunda intempestiva), si se lo mira con atención, se nos revelará como un fragmento de ese espejo roto que es la realidad, y que, en su pequeñez, lo refleja todo.
Acantilado, 2018
¿Cómo no interesarse por el proceso que hizo que una sustancia que en el pasado valió su peso en oro y fue una de las señas de identidad de ricos y poderosos, en la actualidad sea considerada el condimento de los pobres?
¿Cómo no sorprenderse de que un ingrediente que no alimenta, sino que estimula el apetito, haya sido durante siglos uno de los principales motores de la economía mundial?
¿Cómo no asombrarse de que la cultura europea haya deseado y odiado por igual las especias?
¿Cómo no sonreír, en fin, al notar que un capricho exotizante se convirtiese, durante los siglos XVI y XVII, en el catalizador de exploraciones y conquistas que acabaron con el mundo tal y como se lo había conocido hasta ese momento?
En las siguientes serie de artículos quiero exponer algunas de estas cuestiones mediante un resumen comentado del libro Las especias. Historia de una tentación, de Jack Turner, que completaré con otras lecturas, como, por ejemplo, El millón de Marco Polo, Los viajes de John Mandeville, el Diario de la primera vuelta al mundo de Antonio Pigafetta, el Magallanes (especialmente el capítulo “Navigare necesse”) de Stefan Zweig, o el desopilante “El papel de las especias en el desarrollo económico de la Edad Media” de Carlo M. Cipolla.
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§ Del concepto de “especia”
Empecemos diciendo que el concepto de especia es tan indefinido y excitante como su sabor, pues no existe ninguna definición sencilla y convincente de lo que es una especia.
Julio Cortázar, 1951
Como los ciegos de la fábula, que, tras tocar las diferentes partes de un elefante, se hicieron una idea parcial y relativa de este, un lexicógrafo, un cocinero, un botánico, un químico o un filósofo arrojarán diferentes consideraciones acerca de qué cosa es una especia. Lo mejor será escucharlos a todos, y dejar que su aroma conceptual nos envuelva.
Para el lexicógrafo, una especia es una “sustancia vegetal aromática que sirve de condimento”. Pero, como diría Cortázar, la pimienta es eso que queda después de que hayas acabado de definirla. Para empezar, la definición es manifiestamente insatisfactoria, pues las especias, no solo han servido como condimentos, sino también como perfumes, medicinas, afrodisíacos, regalos o símbolos religiosos.
Por otra parte, una especia no es cualquier “sustancia vegetal”. Una hierba, por ejemplo, por muy útil que pueda ser en la cocina, no es una especia, ya que las hierbas son verdes, crecen en climas templados y son relativamente abundantes, mientras que las especias suelen crecer en los trópicos, nacen en zonas tropicales, se extraen de las partes menos verdes de ciertas plantas o los árboles (la corteza, la raíz, los capullos de las flores, las resinas, las semillas, los frutos o los estigmas) y, quizás lo más importante de todo, son muy escasas.
Vicente Huidobro decía que “el adjetivo, cuando no da vida, mata”. Yo no sé si el adjetivo “escaso” da vida, pero no me cabe duda alguna de que aumenta el precio de las cosas.
Vicente Huidobro, 1931
Señalemos, para empezar, que la misma palabra “especia” apunta a su “especialidad”, esto es, a su escasez, lo cual, según esa rama de la literatura fantástica que es la economía, es una razón más que suficiente para que su precio se dispare.
La escasez se debía, en buena medida, al hecho de que algunas de esas especias, como la nuez moscada, el macis o el clavo solo se producían exclusivamente en las islas Molucas, y la pimienta y la canela en algunas zonas muy limitadas de India o Ceilán.
A la escasez del producto se le añadían los recargos (aranceles, comisiones, sobornos) y los peligros del viaje (naufragios, enfermedades, piratas, ladrones), que llegaban a multiplicar hasta por mil el precio en origen de las especias.
Turner propone en su libro una “ley del aumento del exotismo”, según la cual:
Cuanto más lejos viajaban de sus orígenes, más interesantes se volvían, mayores pasiones despertaban, mayor era su valor y más disparatadas eran las propiedades que se les atribuían.
Isidoro de Sevilla ya señaló, en el siglo V d.C., que: “Cuanto más rara es una cosa, más codiciada es. En la India el poleo es más valioso que la pimienta” (Ad Evangelum).
Existe, además, una cierta circularidad entre el precio y el valor, puesto que el mero hecho de que las especias fueran caras las dotaba de un aura de glamur y de nobleza inauditos.
Antonio Machado, 1875-1939
Como decía Machado: “Todo necio confunde valor y precio”. Este fenómeno queda perfectamente recogido en una escena de la película Max, que narra el proceso de frustración artística de Adolf Hitler, en la cual un marchante de arte al que se le preguntó por qué vendía tan caros los cuadros, respondió: “Porque de otro modo no me los comprarían”.
El hecho añadido de que las especias fuesen también pequeñas y duraderas, dándole a la pimienta, al clavo o a la vainilla la apariencia de una joya vegetal, las acabó convirtiendo en la mercancía perfecta.
Si le pidiésemos a un botánico que nos definiese las especias, nos diría, seguramente, que su cualidad distintiva es que están impregnadas de aceites esenciales y oleorresinas, que son unos compuestos muy volátiles y aparentemente inútiles, pues no participan en la fotosíntesis, ni intervienen en la absorción de nutrientes.
Entonces ¿qué sentido tienen desde un punto de vista adaptativo?
Según nos informa Turner, se trata de “la manera que tiene la planta de contrarrestar las amenazas de los parásitos, las bacterias, los hongos o los patógenos presentes en el medio tropical donde habita”, de modo que, “en términos evolutivos, la química de las especias es lo mismo que las púas para el puercoespín o la concha para la tortuga”.
No deja de ser irónico, continúa Turner, que precisamente aquello que buscaba defenderlas de otros miembros del reino animal, dándoles un sabor intenso, un aroma envolvente y, de rebote, propiedades conservantes, ha acabado haciéndolas extremadamente atractivas para el peor de los predadores, que es la especie humana, llevándolas a ser explotadas de forma intensiva desde tiempos inmemoriales. Todo lo cual debería sumir en profundas reflexiones a la rosa de El principito.
Historia de la invención de las Indias, 1993
Añadamos que, aunque las especias suelan asociarse a “oriente”, y, efectivamente, algunas de las más importantes, como la pimienta, el clavo, la nuez moscada o el macis, procediesen de esa zona, otras muchas, como el cilantro, el comino o el azafrán eran de origen mediterráneo, lo cual no solo nos lleva a dudar si considerarlas o no especias, sino que evidencia además que lidiamos con un concepto que rebasa ampliamente el ámbito de la botánica, para entrar en el de la cultura, el simbolismo y la religión.
En todo caso, no deja de ser irónico que hoy en día esas mismas “especias” mediterráneas se asocien a la cocina asiática, y sus olores sean considerados “extranjeros”.
Como dijo Fernán Pérez de Oliva, en su Historia de la invención de las Indias, Colón había llegado “para mezclar el mundo”. Muchas otras paradojas e ironías encierran las especias, cuyo sabor conceptual es tan matizado como excitante.[1]
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§ De la atracción y la repulsión de las especias.
Según Turner, el mero hecho de que en la época medieval la comida fuese monótona o mala no puede explicar por qué este tipo de condimentos más o menos exóticos ejercieron sobre los europeos una atracción tan poderosa.
Jack Turner, escritor
Para deshacer el misterio es necesario trasladarse a la mentalidad medieval, donde el pensamiento mágico y religioso lo impregnaba todo, sin olvidar, por ello, que el interés por las especias orientales ya existía en el mundo grecolatino.
Lo que parece evidente es que las especias armonizaron con el limitado número de deseos que siempre y en todas partes hechizan al ser humano.
Hablo, claro está, del sexo, del amor, del lujo, de la salud, del prestigio o del deseo de seguridad, física y metafísica, entre muchos otros.
Pero, como veremos en la siguiente entrega, las especias no solo fueron atractivas, sino también repulsivas, y no solo porque todos esos deseos pueden llegar a esclavizar al ser humano, sino también porque el puritanismo –religioso o secular– es un viejo enemigo de la felicidad…
Continuará…
